Salat zur Mittagspause ist in vielen Fällen mein absoluter Favorit und damit es auch mal etwas Abwechslung gibt, habe ich in Hannahs Buch geblättert und bin fündig geworden. Neben diesem leckeren Salat gibt es noch viele weitere, denn in „Zuckerfrei für Berufstätige“ versammeln sich speziell Rezepte für den Job und die Kantine, schnell zum Vorbereiten und mitnehmen.
Quinoa in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. In einem Topf die Gemüsebrühe aufkochen. Quinoa dazugeben und bei mittlerer Hitze in 15 Minuten gar köcheln lassen, dabei zwischendurch umrühren. Die Quinoa abgießen und abkühlen lassen. Inzwischen die Eier in 8-9 Minuten hart kochen, dann kalt abschrecken, schälen und in Achtel schneiden. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern, dicke Stängel abschneiden. Die Avocado halbieren und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale lösen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Saft der Zitrone auspressen, die Hälfte davon über die Avocado träufeln. Den übrigen Zitronensaft mit Apfelessig, Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Die Quinoa und den Rucola zur Avocado geben, das Dressing unterrühren. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat mit den Eiern garnieren. Die Kresse mit einer Küchenschere vom Beet schneiden, eventuell fein hacken und über den Salat streuen.
Zutaten
Zubereitung
